Il cuoco sapiente
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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odore; poiché questo liquido è quello che li mantiene.
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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pentola finchè questo sia cotto.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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’impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle, colle
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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. 335), solo avvertendo che in questo caso occorrerà più breve cottura.
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Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
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Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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. Trascorso questo tempo, sgocciolate la lepre e pulitela dagli aromi: indi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 ettogr. di lardo ed
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (n. 440 a 443).
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli
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questo caso non aggiungerete che pochissimo sale.
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola
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Nelle provincie dell’Alta Italia questo latticinio è conosciuto col nome di lattemèle.
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cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
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alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d’acqua
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Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
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ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d’acqua. Allora colate per pannolino questo liquido, che riescirà lattiginoso; unitelo al primo
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Accademia della crusca
